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Cómo preparar un fumet de marisco

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El fumet de marisco es una de las elaboraciones básicas de cocina que debes dominar para disfrutar de comidas variadas que contengan todo el sabor del mar. Esta preparación es sencilla y muy versátil, ya que sirve como base para hacer innumerables recetas.

Te explicamos cómo hacer fumet de marisco para que siempre tengas a mano este caldo que te salvará más de una vez en la cocina.

Qué es un fumet de marisco y para qué se usa

El fumet de pescado y marisco es un caldo base que se elabora a partir de la cocción de diferentes tipos de pescados, mariscos y crustáceos. Se utiliza como base para muchas preparaciones culinarias, especialmente en la cocina mediterránea.

También es una receta de aprovechamiento, ya que para elaborarlo se usan las partes del pescado y marisco que no se comen tal cual, como las espinas, las cáscaras y las cabezas. También es habitual añadir morralla, es decir ese pescado de poco valor gastronómico que no sirve para filetear o guisar.

Su sabor intenso y complejo lo convierte en un ingrediente esencial para dar sabor y mejorar el perfil gustativo de los platos.

Este caldo se usa en múltiples elaboraciones como arroces y paellas, fideuá, guisos de pescado, croquetas de marisco, sopas de pescado, cazuelas y salsas.

Ingredientes para hacer un buen fumet de marisco

Para preparar un caldo de marisco puedes escoger entre aquellos mariscos y pescados mas consumidos en España y que estén disponibles en tu zona, mejor si son de temporada. Si lo preparas con producto fresco, puedes congelarlo posteriormente en porciones para aprovecharlo al máximo y descongelar solo lo que necesites.

También es buena idea ir congelando espinas y cabezas para preparar el fumet en un momento.

Te recomendamos que hagas un fumet de pescado y marisco siempre que vayas a cocinar algún plato que tenga estos ingredientes. Si por ejemplo vas a preparar una ensaladilla de gambas, usa las cáscaras y cabezas para hacer fumet que luego servirá para una paella de marisco o para añadir a la bechamel de unos canelones de gambas.

Los ingredientes básicos son los siguientes:

  • 200 gramos de cabezas de gamba o langostinos crudos
  • 500 gramos de espinas y cabezas de pescado blanco como merluza o rape
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 150 mililitros de vino blanco
  • 150 mililitros de coñac
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Una hoja de laurel

Además de estos básicos, puedes usar otros ingredientes para aromatizar y ofrecer otros sabores, como perejil o azafrán. También es buena idea utilizar pescado de roca y mariscos más económicos como galeras que aportan un gran sabor.

fumet de marisco

Cómo hacer un buen fumet

El secreto para obtener un sabor potente está en dos puntos. Por una parte, hay que sofreír bien las cáscaras o mariscos que vas a usar. El segundo punto clave es flambear con brandy o coñac antes de añadir el agua.

Veamos, paso a paso, cómo hacer fumet de marisco:

  1. En una olla grande, cubre el fondo con una fina capa de aceite de oliva virgen extra. Incorpora las cabezas y cáscaras de gamba, las galeras o cangrejos con los que vas a hacer el fumet y deja sofreír a fuego medio moviendo de vez en cuando para que no se peguen.
  2. Ve aplastando las cabezas y los crustáceos con ayuda de un cazo o cuchara de madera para que suelten todos sus jugos.
  3. Cuando esté dorado, añade el vino blanco y sube el fuego para que el alcohol se evapore. Lo mejor es usar vino blanco seco.
  4. Añade el coñac o brandy y flambea hasta que la llama se haya apagado. Ten cuidado con no quemarte y no pongas el extractor de humos mientras haya llama.
  5. Incorpora las verduras peladas, la sal, la pimienta y el laurel y añade agua hasta cubrir.
  6. Deja cocinado el caldo a fuego medio.
  7. Cuando empiece a hervir, desespuma para retirar las impurezas y que el caldo salga muy limpio.
  8. No cocines durante más de media hora, o el sabor se puede desvirtuar y empezar a amargar o dar cierto gusto metálico.
  9. Cuela el caldo con un colador de gasa o de malla fina y utiliza a tu conveniencia.

Hay quien prefiere terminar el fumet batiendo para crear un caldo más gordo e intenso. Si prefieres batirlo, retira antes las espinas gruesas y el pescado que hayas usado. Quita también el laurel y las hierbas aromáticas para que el caldo no amargue.

Nosotros te aconsejamos que solo uses esta técnica cuando hagas el fumet exclusivamente con cabezas y cáscaras para que la textura del caldo sea óptima. Cuela siempre con una muselina o con colador de gasa para no encontrar impurezas.

El fumet de marisco es una receta sencilla y muy básica que te servirá para preparar todo tipo de platos deliciosos. Pero si quieres disfrutar del sabor del mar en una marisquería de Barcelona y sin tener que cocinar, en Chao Pescao te espera el marisco y pescado más fresco.

Te esperamos en nuestro nuevo restaurante en la maquinista y en nuestra marisquería de Consell de Cent, 318 (zona Paseo de Gracia), Barcelona.

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