Tratar bien los alimentos es una de las máximas de todo restaurante de pescado o persona que se encarga de preparar la comida para su familia. La limpieza, la conservación, la retirada de partes no comestibles… Todo eso es clave para que todo el mundo disfrute con un plato delante y no haya que lamentar consecuencias negativas.

En el caso del producto marino, la principal pregunta que los comensales de Chao Pescao hacen a nuestro equipo de sala y a nuestros chefs es si hay que congelar el pescado. De hecho, muchas de las personas que eligen las piezas que se van a comer en nuestras lonjas piden consejos sobre cómo hacer este proceso de manera segura y correcta.

¿Mito o realidad? ¿Congelar el pescado fresco es algo que se debe hacer sí o sí antes de su consumo? ¿Con qué objetivo? Y, sobre todo, ¿cuál es el paso a paso más adecuado para hacerlo sin asumir riesgos? Hemos pedido a nuestros especialistas en productos del mar que den respuesta a todas estas preguntas tan habituales en nuestros locales de Barcelona.

¿Es necesario congelar el pescado antes de consumirlo?

La respuesta a esta pregunta no puede ser un rotundo sí o un rotundo no. Lo principal es entender para qué se congela, y de esta manera se podrán tomar decisiones más acertadas.

El pescado es un producto que se suele capturar de un entorno salvaje, donde no ha tenido controles y se ha alimentado de lo que ha encontrado de manera natural. Esto hace que muchas piezas presenten un parásito llamado anisakis.

El anisakis puede causar enfermedades en las personas que lo ingieren vivo, con vómitos, dolores de estómago y otras circunstancias que pueden tornarse en un episodio grave que necesite de la intervención médica.

¿Cómo se mata a este anisakis? Congelando las piezas de pescado durante el tiempo y la temperatura suficiente o, por otro lado, cocinando debidamente este pescado. Es por eso que la respuesta a si hay que congelar el pescado fresco va a depender, en concreto, de la forma de cocinarlo.

¿Cuándo congelar el pescado?

Hay que congelar el pescado sí o sí siempre que este se vaya a comer crudo cocinado a muy baja temperatura. Según las investigaciones científicas, para que el anisakis desaparezca hay que calentar el pescado a una temperatura mayor de 60º en toda la pieza y por un tiempo mayor de un minuto.

Siempre que se vayan a trabajar preparaciones con menos temperatura, la congelación será un proceso previo y clave para ingerir el pescado con total tranquilidad.

Cómo congelar pescado en casa correctamente

¿Cómo congelar el pescado para mantener todo lo posible su textura, sabor y propiedades? Desde Chao Pescao te ofrecemos algunos consejos que utilizan nuestros chefs para preparar platos de la carta como el tartar de atún o la ensalada de tataki.

Envasar al vacío

Esta fórmula es la mejor porque retira todo el oxígeno posible del alimento y limita su oxidación. En este caso, basta con envasar, etiquetar bien con la fecha de compra e introducir en el congelador por un plazo mínimo de 5 días a una temperatura de -20º antes de descongelar y consumir en crudo.

Film transparente o bolsas de congelación

Se puede simular la misma situación de vacío para la pieza de pescado con un film transparente o bolsas de congelación. Esto es mucho mejor que introducir el pescado en un tupper o en una bolsa normal, ya que ahí circula mucho más el oxígeno y puede cambiar la textura y propiedades del alimento.

No esperar demasiado

De la lonja al congelador. Esta debería ser la principal preocupación de quienes consumen pescado crudo. Que no pase por la nevera es esencial, puesto que cada hora que no esté congelado estará perdiendo propiedades, por ejemplo, en la firmeza de la carne. Además, es esencial que se mantenga la cadena del frío y no haya variaciones de temperatura.

Eliminar las vísceras

Eliminar las vísceras y limpiar todo lo posible el pescado también debe ser una prioridad. Si no lo hacen en el punto de venta, entonces hay que dedicar unos minutos en casa a retirar escamas, restos de sangre y víscera antes de almacenar.

Secar el pescado

El pescado que se lleve al congelador debe estar lo más seco posible, sobre todo si se ha metido en agua fría para eliminar la sangre. Para ello, se puede utilizar papel absorbente y dar ligeros toques o bien depositarlo durante unos minutos en una rejilla que deje escurrir.

El agua es una mala compañera en la congelación, puesto que forma cristales que perjudican a la firmeza de la piel y de la carne del pescado.

Estos son los principales consejos y recomendaciones para consumir productos marinos con toda la seguridad. Congelar pescado es siempre necesario en el caso de su consumo en crudo, y siempre se han de seguir estos pasos para que su estancia en el congelador sea lo menos perjudicial posible.

Si quieres ver los buenos resultados que se obtienen trabajando este tipo de ingredientes, no tienes más que venir a una de las franquicias de marisco Chao Pescao y probar los productos de nuestra carta. Comprobarás que, tras congelar pescado fresco, este sigue teniendo una excelente textura y, además, se disfruta de él sin ningún riesgo.