Dentro el rico recetario nacional e internacional hay platos que se ponen de moda y se convierten en verdaderos ‘imprescindibles’ tanto en las cartas de los locales de restauración como en los hogares. Sin duda, uno de los que más ha destacado en los últimos años en nuestra gastronomía es el tartar de atún.
Es un plato fresco, divertido, rico y con muchas posibilidades de adaptación a los distintos gustos del consumidor. Además, permite introducir un pescado como el atún rojo de una manera muy distinta a lo habitual en la dieta mediterránea. Y lo mejor: es irresistible prácticamente para cualquier comensal.
Eso sí, para triunfar con este plato hay que tener muy claro cómo hacer tartar de atún como un verdadero chef. Existen pequeños detalles que pueden marcar la diferencia entre una receta de tartar de atún mediocre y una digna de Estrella Michelín.
Desde la elección de los ingredientes hasta el corte de los mismos, todo suma a la hora de crear un plato que tiene tantas versiones y variantes como cocineros hay en nuestro país. Desde Chao Pescao te ofrecemos la receta más básica para no fallar y te damos algunos consejos extra para darle un toque de identidad a tu preparación.
Es importante que utilices un buen atún fresco y de calidad, si tienes dudas puedes consultar nuestro artículo sobre las diferencias entre el atún y el bonito.
Ingredientes que necesitas
El tartar de atún es una receta sencilla que hasta los menos aficionados a la cocina pueden sacar con bastante acierto. Como explican nuestros chefs, lo principal es apostar por una materia prima de calidad. Esta es la lista de ingredientes que hay que preparar para cuatro comensales:
- Entre trescientos y quinientos gramos de atún rojo fresco.
- 2 aguacates grandes y en su punto justo de madurez.
- ½ cebolla (a poder ser chalota, cebolla dulce o roja).
- Jugo de lima.
- Salsa de soja.
- Aceite y semillas de sésamo.
- Salsa picante (la que prefieras y es opcional).
- Aceite y sal.
Cómo hacer un tartar de atún paso a paso
Un cuchillo, una tabla y un par de boles. Esto es todo lo que se necesita para preparar un excelente tartar de atún. En cuanto al tiempo, con apenas 40 minutos (por los tiempos de maceración) se puede tener la receta lista para degustar.
En primer lugar, hay que cortar el atún. Es importante hacerlo en contra de la dirección de la fibra del pescado, de esta manera se mantiene mucho más la estructura y la textura en boca será mucho más interesante.
El tamaño de los tacos depende de los gustos de cada cocinero, pero un tamaño bien pequeño, que permita llevarse varios trozos de pescado a la boca en cada ocasión y masticarlo cómodamente, es lo más habitual.
El segundo paso es meter los tacos de atún a macerar en una mezcla de soja, aceite de sésamo, salsa picante y sal. Se mantendrá en esta mezcla bien impregnado durante al menos 30 minutos. Mientras, se puede aprovechar para realizar el resto de preparaciones.
Es el momento de picar la cebolla (a trozos muy finos) y el aguacate con una medida similar a la de los trozos de atún. Respecto a este último ingrediente, se suele macerar en el zumo de lima, con aceite y sal, para que no se oscurezca.
Con todo esto, ya se tiene listo todo lo necesario para montar el plato. La presentación habitual es la de colocar en una primera base el aguacate, sobre él el atún con la cebolla, previamente mezclados y, por último, adornar con unas pocas semillas de sésamo.
A este respecto, la mayoría de los locales de restauración montan esta preparación en un aro, aunque en los últimos tiempos se están dando otras opciones como hacer una quenelle de atún sobre una cama de aguacate colocada encima de una tosta o un pan de coca, por ejemplo.
Un toque gourmet para tu tartar de atún
En un país tan gastronómico como el nuestro, el tartar de atún se versiona y reinventa cada vez más. Por eso, te ofrecemos algunos trucos para incorporar en tu receta, si te apetece.
- Jugar con otros cítricos: poner ralladura de naranja o mandarina en el macerado de soja para aportar unos aromas extra y muy especiales al atún rojo.
- Aportar sal sin poner sal: sustituye la sal –con cuidado, la salsa de soja es salada– por otros aderezos. Puedes usar alcaparras, desmigar bacalao salado o poner huevas o caviar. Le dará un toque más marino e interesante.
- Ábrete a otros ingredientes: mezcla el aguacate con mango, añade un poco de piña asada, juega con las algas o los encurtidos… Atrévete a probar para personalizar totalmente tu receta.
Estos son los principales puntos y trucos privados de nuestros chefs a la hora de preparar el tartar de atún. La receta del tartar de atún es infinita y son muchas las opciones a la hora de mejorar o cambiar un plato que ya forma parte del recetario popular de nuestro país.
Te esperamos en Chao Pescao para que pruebes la propuesta de tartar de atún de nuestra carta y puedas tomar ideas, además de disfrutar de nuestro concepto de cocina y restaurante de lonja.
