¿Sabes qué es el tataki? Se trata de uno de los platos más populares de la gastronomía japonesa y ha traspasado fronteras por su sabor y frescura. El tataki suele prepararse con pescado fresco como el atún, el bonito o el salmón, aunque también encontramos elaboraciones con carnes.
Ya que el tataki es uno de los platos estrella de la carta de Chao Pescao, te contamos todos los secretos del tataki y sus diferencias con otros platos similares donde el pescado es el protagonista.
Qué es el tataki
El tataki es una técnica, no una receta. Consiste en marcar una pieza de pescado o carne en la plancha o las llamas, dejando crudo el interior. Posteriormente, el tataki se filetea en trozos de bocado.
Es habitual marinar el pescado o la carne con ingredientes como el jengibre, la salsa de soja o el mirin. También se puede recubrir con semillas de sésamo para aportar un toque crujiente y tostado.
El tataki se acompaña habitualmente con salsas como la ponzu, la más tradicional. Al ser una elaboración muy habitual en los restaurantes asiáticos y de fusión europeos, se sirve con combinaciones más sorprendentes como el ajoblanco, guacamole, salsas de yogur, aliños cítricos o mayonesas picantes.
Origen del tataki
Existen diversas teorías sobre el origen de esta técnica culinaria. Algunos gastrónomos sitúan su origen en la región isleña de Shikoku, donde el tataki de bonito es el plato estrella.
Otra teoría afirma que surge del ingenio de las clases populares japonesas, que tenían prohibido comer pescado crudo. Cocinando ligeramente el pescado conseguían burlar la prohibición.
Pero sin duda, la teoría más extendida es que el tataki fue una creación del samurái Sakamoto Ryoma en el periodo Edo. Según esta historia, Ryoma adaptó al gusto japonés las técnicas culinarias que llevaron los europeos a Nagasaki.
El tataki también se denomina tosa-mi debido a que su origen se sitúa en la región japonesa de Tosa.
Cómo se prepara el tataki
Algo fundamental que hay que saber cuando se prepara tataki es que es una técnica que requiere de un producto de alta calidad, ya que el alimento se manipula y se cocina muy poco. El tataki original japonés se prepara cocinando la superficie del pescado con paja de arroz. Lo ideal es que la pieza de pescado o carne tenga forma rectangular o de lingote.
Algunos restaurantes lo preparan con soplete, aunque lo más habitual es marcar el pescado por todas sus caras en una plancha muy caliente.
En Japón la cocción se corta introduciendo el pescado en agua con hielo para que no se cocine demasiado.
El corte es también fundamental para servir un buen tataki. Una vez marcado, la preparación debe reposar durante cinco minutos para atemperarse antes de proceder a su corte y servirlo.
Como ya hemos adelantado, se puede marinar antes de pasarlo por la plancha con salsa de soja, jengibre, cítricos o vinagre de arroz.
Aunque se suele preparar con pescados como el atún, el salmón y el hamachi o pez limón, también se puede emplear esta técnica con carne, generalmente, de vacuno.
Diferencia entre tataki y sashimi
Confundir estas elaboraciones es fácil, ya que ambas se sirven con un corte parecido y se acompañan de salsas. Conocer la principal diferencia entre tataki y sashimi es sencillo: el sashimi está totalmente crudo, mientras que el otro se marca a fuego vivo en el exterior mientras que el interior permanece sin cocinar.
Además, existen otras diferencias entre ambas elaboraciones.
- El tataki es una técnica y el sashimi es un tipo de corte para el pescado.
- El tataki se suele marinar, mientras que el sashimi no.
- El sashimi se sirve con jengibre y wasabi, incluso con salsa de soja. El tataki se acompaña con diversas salsas.
- El sashimi se prepara exclusivamente con pescados, mientras que el tataki también admite carnes para su elaboración.
- El tataki se corta algo más grueso que el sashimi, que debe ser fino para que se deshaga en la boca al comerlo.
Diferencia entre tartar y tataki
El tartar es otro plato que se presta a confusión con el tataki, ya que se elabora con ingredientes similares. La diferencia más relevante, una vez más, es que el tartar se sirve totalmente crudo y el tataki se cocina ligeramente.
Además, el corte es diferente, para hacer tartar el pescado o carne se pica finamente a cuchillo y el tataki se filetea.
Los aliños también son diferentes. El tartar lo lleva incorporado, mientras que el tataki se sirve con salsas aparte. El tartar de pescado se aliña con vinagretas de cítricos, picante y normalmente incluye en su receta vegetal como la cebolleta, el tomate o el aguacate.
Ya sabes qué es el tataki y sus diferencias con otros platos similares. Si te apetece una propuesta original y fresca, ven a Chao Pescao Seafood a probar nuestra ensalada de tataki y disfruta del pescado más fresco directamente de la lonja a la mesa.
