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Chipirones o calamares: ¿hay diferencias?

Chipirones andaluza Chao Pescao
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Para quien no es un cocinero experto, en ocasiones diferenciar entre los distintos ingredientes que nos ofrece el mar puede ser algo complicado. Una de las dudas más razonables de nuestros clientes se da a la hora de elegir entre chipirones o calamares para llevar a su mesa.

¿Cuál es la diferencia entre estos dos productos tan habituales en la dieta española? ¿Alguno de los dos es mejor que el otro? ¿Conviene pensar en cada uno de ellos para diferentes elaboraciones? La confusión es considerable teniendo en cuenta que se trata de un producto muy utilizado y consumido en el día a día, como comprobamos diariamente en nuestro restaurante.

Repasamos las diferencias que hay entre calamares y chipirones y te damos los mejores consejos para aprovechar cada uno de estos productos tanto cuando te sientes a comer como cuando los compres para preparar en casa.

¿Existen diferencias entre los calamares y los chipirones?

Lo mejor es comenzar despejando la duda más importante de una: ¿cuál es la diferencia entre calamares y chipirones? Aunque quizá no lo creas, el tamaño es lo único que cambia el nombre de un producto a otro.

No hay diferencia, se trata del mismo animal, de la misma especie, solo que el calamar es de mayor tamaño que el chipirón.

En ambos casos, calamar o chipirón, estamos hablando de un molusco cefalópodo alargado con dos tentáculos y ocho brazos. La distinción que hacemos tanto en las lonjas como en los restaurantes y pescaderías está exclusivamente basada en el tamaño de los mismos.

El chipirón es un calamar joven cuyo uso comenzó a popularizarse en el País Vasco, con la renovación de la cocina de la región, un momento en el que los chefs comenzaron a explorar las distintas características de un mismo producto para sacarle mayor partido. Es el que se utiliza para elaborar las famosas croquetas de chipirones de Chao Pescao.

Diferencias en boca

Obviamente, la diferencia de tamaño y de edad que hay entre el calamar y el chipirón hace que, según algunos cocineros, se puedan observar sutiles matices entre ambas piezas y que, por tanto, unas sean más aptas para un tipo de cocciones y platos que otras.

Por norma general, se suele atribuir al chipirón una textura más tierna y una mayor finura, mientras que del calamar destaca por ser más firme y con una mayor presencia en boca.

¿Esto quiere decir que el chipirón es mejor que el calamar? Definitivamente no: la elección entre un producto u otro dependerá de la preparación, del objetivo que se persiga en los fogones y, sobre todo, del gusto del comensal.

Por eso, en Chao Pescao podrás ver como algunos platos de la carta se preparan con calamares y otros ceden todo el protagonismo al chipirón. Te enseñamos a elegir el más adecuado para cada receta.

Qué elegir para cada receta

Una vez que se ha aclarado que básicamente chipirón y calamar son lo mismo, se puede asumir que ambas elecciones son perfectas para las preparaciones clásicas y más atrevidas con este ingrediente. Al fin y al cabo, se trata de saber manejar los puntos para lograr la mejor textura y sabor y que no queden gomosos y secos.

No obstante, existe una tendencia a utilizar el calamar en algunos platos y el chipirón en otros.

Un ejemplo clásico es el de los calamares a la andaluza o rebozados. Para este plato tan rico y conocido, el calamar funciona mejor, puesto que los ejemplares se cortan longitudinalmente en aros y los cefalópodos más grandes son los que permiten aprovechar mejor este corte.

Plato de calamares a la romana con limón.

Otro imprescindible de la gastronomía nacional en el que el calamar es protagonista es el famoso bocadillo de calamares madrileño, que hoy en día está extendido a muchas marisquerías de Barcelona con versiones incluso realizadas por cocineros de prestigio.

En el extremo contrario se encuentran los chipirones, que suelen ser muy utilizados cuando se van a comer en salsa como en una preparación tan clásica como los chipirones en su tinta, un bocado exquisito donde los haya.

Obviamente, estas recetas son intercambiables y se puede preparar chipirón a la andaluza como lo hacemos en Chao Pescao y calamar en su tinta con resultados exquisitos, pero la tendencia habitual invita a utilizar cada uno de ellos como hemos destacado.

Chipirones plancha con ensalada

Un plato esencial para ambos productos

Para comenzar a explorar las mínimas diferencias que pueden darse entre chipirón y calamar, los cocineros y pescateros especializados recomiendan apostar por una preparación básica, pero exquisita: la plancha.

Aderezados con ajo, perejil, aceite de oliva y un chorrito de limón tras haber pasado previamente por una plancha bien caliente, calamares o chipirones se bastan para conquistar cualquier paladar.

De hecho, independientemente de las pocas diferencias que hay entre ellos, los chipirones o calamares, con sus distintos modos de preparación, suelen ser los platos con más salida en restaurantes con cartas mediterráneas como el nuestro e incluso en los hogares de todo el país.

Una vez que conoces la diferencia entre calamares y chipirones y has repasado algunas de las recetas más populares, ya puedes explorar los distintos puntos y cortes de uno de los reyes del mar en la mesa. Y si prefieres que lo preparemos nosotros, ya sabes que en Chao Pescao te llevamos los mejores calamares y chipirones desde la lonja a tu plato. ¡Te esperamos en nuestros restaurantes!

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