Uno de los platos más populares del apartado de entrantes de nuestros restaurantes es el buey de mar, que preparamos relleno o al natural. Este crustáceo es uno de los más sabrosos de la gastronomía mediterránea, siempre que se tenga claro cómo cocer un buey de mar para dejarlo en su punto.
Y es que, como es habitual en todos los alimentos del mar, el tratamiento en los fogones debe ser muy controlado para no pasar la carne del animal y evitar que pierda todas sus propiedades de sabor y textura.
La parte positiva de esto es que cocer buey de mar no es complicado: basta con seguir una serie de consejos para dominar todo lo relativo a su cocción y poder cocinar este alimento en casa con total éxito. Los chefs de Chao Pescao nos han contado todos los secretos sobre cómo cocer un buey tal y como lo hacen en las cocinas de nuestros restaurantes.
Qué necesitas para cocer un buey de mar
Los elementos para la preparación del buey de mar en casa no son complicados ni difíciles de encontrar. Cualquier persona que cocine habitualmente contará con todo lo que se necesita en su cocina.
Cabe señalar que la cocción del buey de mar es la preparación básica del mismo. Luego, se puede comer al natural o en recetas más elaboradas, como el buey de mar relleno, presente en nuestra carta, o como parte indispensable de un buen salpicón de marisco, croquetas o incluso guisos.
Por tanto, la cocción es clave para abrir las puertas a un amplio recetario relacionado con este tesoro marino. Estos son los elementos e ingredientes que se necesitan para cocer un buey de mar como un auténtico cocinero o cocinera profesional:
- Una buena pieza de buey de mar, fresca y a ser posible recién capturada y viva.
- Agua
- Hielo
- Sal gruesa
- Laurel
- Una olla grande
Como se suele decir en las cocinas profesionales, la mayoría de las veces la sencillez es la clave para sacar el mayor partido a los alimentos. En el caso del buey de mar, desde luego así es.
Cómo cocer correctamente un buey de mar
Si la lista de ingredientes está sacada del armario de básicos de cualquier cocina, el proceso de cocción del buey de mar sigue esos mismos parámetros: con tan solo tener claros los porcentajes, las temperaturas y los tiempos, se puede lograr una pieza exquisita en su textura y sabor.
El primer paso consiste en pesar el buey. El gramaje de la pesa nos dará una información clave: el tiempo de cocción. Los crustáceos con mayor volumen necesitarán de unos minutos más en el agua hirviendo, mientras que los que son más pequeños precisarán que el cocinero reduzca su tiempo para no pasarlos y que la carne quede correosa.
Del agua fría al agua caliente
Para comenzar el proceso de cocinado, lo primero que recomiendan los cocineros especializados en marisco es meter el buey en agua con hielo durante 30 minutos. Esto se hace para que el animal muera, en el caso de partir de una pieza viva.
El objetivo es que cuando se ponga en agua hirviendo este no se pueda desprender de las patas, lo que implicaría que la carne se saldría de su interior. Si el buey de mar ya está muerto, puedes saltarte este paso.
Más allá de eso, es interesante partir de una olla con agua a temperatura ambiente. Allí se depositará la pieza con las patas hacia arriba. Debe estar completamente cubierto por el líquido, que se llevará a hervir poniendo el fuego a su máxima potencia.
Preparación del agua
El agua en la que se cuece el buey de mar debe ser salada. Se recomienda una relación de 70 gramos de sal por cada litro de agua dulce. Aunque, si es posible, lo más interesante es trabajar con agua de mar y cocer el buey directamente en ella.
A esta se suele añadir un par de hojas de laurel para dar algo de sabor al caldo y que la carne del buey resulte más sabrosa todavía.
Los tiempos de cocción
Como hemos indicado, el tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño de las piezas. No importa que se meta más de un buey de mar a cocer: el peso individual de cada uno de ellos nos dará la clave del tiempo que debe estar en el agua.
Por cierto, este tiempo se cuenta desde el momento en el que el líquido rompe a hervir. El tiempo anterior no se tiene en cuenta, aunque el crustáceo ya se haya puesto en el agua desde el principio.
- De 1/2 a 1 kilo: 17 minutos.
- De 1 kilo a 1,6 kilos: 20 minutos.
- De 1,6 kilos a 2,5 kilos: 25 minutos.
El reposo
El reposo del buey de mar fuera del fuego es clave para que los sabores se asienten: no es lo mismo probarlo caliente y recién sacado de la olla que unas horas después, momento en el que estará, indudablemente, más rico.
El tiempo de reposo puede alargarse hasta 12 horas y se recomienda dejar el buey de mar patas arriba en un plato para que se enfríe a temperatura ambiente.
Luego se puede tomar directamente o sacar su carne para cualquier otra preparación.
Estos son los principales pasos que se suelen seguir en el mundo de la cocina profesional y doméstica para preparar este crustáceo tan valorado en nuestra gastronomía. Con ayuda de nuestros cocineros hemos despejado todas las dudas sobre cómo cocer un buey de mar para que puedas prepararlo en casa como un auténtico chef.
Si quieres comprobar cómo es un buey de mar en su punto, siempre puedes pasar por nuestras marisquerías para comprobarlo. Ya sabes que comer una mariscada en Barcelona no tiene por qué ser caro y arruinar tu bolsillo, existen opciones para comer marisco barato y de calidad, como en nuestros Restaurantes Chao Pescao.
